本文摘要：笔者最近经过几家西贝的门店，看见这样一番景象：前厅或者门口敲了一张大长桌，员工在紧绷地在包店内。某种程度的事情在南京大排档门口也经常出现了，带位的员工、店内小哥、等候拿走的餐品，挤迫在入口一张小桌子上，门店的门口挤迫又惊慌。

笔者最近经过几家西贝的门店，看见这样一番景象：前厅或者门口敲了一张大长桌，员工在紧绷地在包店内。某种程度的事情在南京大排档门口也经常出现了，带位的员工、店内小哥、等候拿走的餐品，挤迫在入口一张小桌子上，门店的门口挤迫又惊慌。笔者不已思维，当店内渐渐成熟期并沦为"标配"时，未来的餐饮门店形态模式否不会被重构，从而经常出现“新物种”呢?餐饮门店形态的变迁街边小店(第一代)-街边大酒楼店-(第二代)-购物中心模型店(第三代)-显店内工厂型店(第四代)-……(第五代)从下馆子改善生活，到去酒楼里聚会招待，再行到购物中心里吃喝玩乐，再行到动动手指可以美食到家。

我们可以看见，每一代的餐饮门店形态，都跟社会的餐饮消费行为息息相关。如果我们仔细观察西贝的发展路径(它是个很好的例子)，可以很明晰地找到这种动态变化。从最先有人弹唱的大酒楼，变为清档白格子小而美门店，以及现在大大尝试的小型门店，都是顺应新趋势的不道德。但是对于成熟期的堂食品牌，尤其是中餐品牌来说，显店内型门店或者在原先门店里隔开一个空间(比如缩短桌子)，并不是一个较优的解决方案。

店内可能会重构堂食门店的哪些要素？店内对于堂食门店的重构变化，并非表面上看起来那么非常简单，鹿鹿指出其影响不仅深远影响，并且是多维度的。模式重构：单个门店的覆盖面积半径拓展至3公里覆盖面积半径发生变化，让门店的选址、面积和区域内数量有了更好可能性。购物中心有可能会再行是拟合自由选择，即便是购物中心内的楼层自由选择也将不会新的考量。

比如在一个行政区内进四个200追的店，还是八个100追的店，还是两“大”带上四“小”，构成整个区域的无死角覆盖面积；再行比如考虑到客流动线的同时，还要考虑到店内小哥的取餐动线。服务重构：从单一到店消费者到全渠道消费者以前一个门店只必须服务上门的客人，现在则必须服务堂食+店内+外带(线上下单后即到即所取)的有所不同人群。然而有所不同渠道的消费者市场需求迥异，使整个店的服务流程也将发生变化。还包括人员的用料，否必须专人专职，线上线下服务标准的原作，对内与收银和厨房的接入、对外与店内小哥接入流程等。

空间重构：人与物的新的规划堂食侧重的是体验，店内、外带侧重的是效率。如何既保证体验，又能确保效率，前厅与后厨的功能模块就必须新的建构。前厅服务人员、消费者和店内小哥三者一动线否不会冲突？出有餐口外面所取餐口、堂食等位区、店内所取餐区否要区隔？后厨的方位，后厨内的动线以及物料放置否必须调整？如果不充分考虑每个要素，很更容易导致结尾所说的现象。

店内小哥去找将近单、服务人员忙中出错，堂食的消费者就不会对品牌产生负面印象。产品重构：线下与线上的差异化菜单店内菜单的产品结构，并非对堂食餐单的原貌如出一辙，它不应针对线上消费者的市场需求原作出来。有些产品不适合做到店内五品，有些产品不会扯快整张单的出餐时间，有些产品毛利率不合格，也有可能针对店内而自定义一些非堂食获取产品。

生产能力重构：营业注重更加有针对性有所不同品牌的经营策略有所不同，堂食与店内，谁居多、谁辅，都会影响门店生产能力的大小和偏向。最直观的影响，就是前厅后厨的面积与人员用料。

甚至同一品牌、同一区域的同类型门店，也可能会经常出现较小的差异，借此超过生产能力的高效利用。对下一代门店形态的庞加莱对于下一代餐饮门店，仅有渠道覆盖面积将不会是主流(单一渠道局限性相当大)。其功能性也不会更为完备，能符合有所不同消费场景下的市场需求。

在输入服务的同时，也需要输入一定效率。门店不会更为向小、美、仅有的方向发展，坚信有所不同的品牌不会在空间的体验性与功能性上，寻找自己平衡点。

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