本文摘要：互联网巨头腾讯，当前市值大约4.4万亿港币……快递业巨头顺丰，当前市值大约2280亿人民币……而中国餐饮业年销售额3万亿，中国人每天摆摊不吃摆摊不吃，偌大的餐饮市场，却无法找到一家有如“腾讯”“顺丰”地位的企业，不免让人重生。由小摊小贩到可观的餐饮帝国、百年老店，餐饮人过五关斩六将，大体要经历：完整阶段、初创阶段、茁壮阶段、成熟阶段、后成熟阶段5大阶段。 完整阶段：唯一一家店面正式成立，不是存活就是吞噬。初创阶段：2、3家店面经常出现，供应链可行性构成，初创团队渐渐构成。

互联网巨头腾讯，当前市值大约4.4万亿港币……快递业巨头顺丰，当前市值大约2280亿人民币……而中国餐饮业年销售额3万亿，中国人每天摆摊不吃摆摊不吃，偌大的餐饮市场，却无法找到一家有如“腾讯”“顺丰”地位的企业，不免让人重生。由小摊小贩到可观的餐饮帝国、百年老店，餐饮人过五关斩六将，大体要经历：完整阶段、初创阶段、茁壮阶段、成熟阶段、后成熟阶段5大阶段。

完整阶段：唯一一家店面正式成立，不是存活就是吞噬。初创阶段：2、3家店面经常出现，供应链可行性构成，初创团队渐渐构成。茁壮阶段：人员扩展，店面区域扩展，从单一、少数三两城市南北全国。成熟阶段：主要目标市场已基本覆盖面积，业务沉降、耕耘。

后成熟期：品牌在全国超过较高知名度与影响力。(不妨对照下自家企业已抵达哪个阶段)在一步步攻坚克难的同时，餐饮人从最初的养家糊口，到沦为企业的领导者管理者、品牌的战略规划者，有如逆水行舟不进则退，棋错一着则满盘皆输。

在专访和总结了数十位国内顶尖餐饮品牌创始人后，我们找到了他们顺利的联合“法门”：1品牌战略：消费者理解小于一切提及餐饮界的品牌，星巴克是不有可能跨过的名字。对于全球许多年轻人来说，星巴克某种程度是一杯咖啡，而是一种风行生活方式。他们在这里安静地排队，从年长、面带笑容的店员那里接过一杯咖啡，坐进沙发里听得着音乐，享用低沉的小时光……2017年星巴克的净利润为44亿美元(折算人民币278亿)，这一数据在中国完全无一家餐饮店可匹敌。星巴克很少做广告，或者说，它很少去主动做到那种花大钱的广告，却用一次次感动顾客的独有创新，以及粗水流宽的交流方式，构建口口相传，数十年间沦为中国一个时尚的代名词。

尽管雀巢、麦斯威尔等国际咖啡公司都在中国设厂开店，但他们的速溶咖啡并没滋味过于多的甜头，甚至为星巴克的熬咖啡当开路先锋。星巴克日后把咖啡的消费贴上了文化的标签，就使利润大幅提高，提供了高额的投资回报率。星巴克一个主要的竞争战略就是在咖啡店中同客户展开交流，尤其最重要的是咖啡生同客户之间的交流。每一个咖啡生子都要拒绝接受不少于24小时的岗前培训，还包括客户服务、基本销售技巧、咖啡基本知识、咖啡的制作技巧等。

咖啡生必需需要预感客户的市场需求，在冷静说明咖啡的有所不同口感、香味的时候，大胆地展开眼神认识。JesperKunde在《公司宗教》中认为：“星巴克的顺利在于：在以消费者市场需求为中心，由产品改向服务，再行由服务改向体验的时代，星巴克顺利地创办了一种以建构”星巴克体验“为特点的”宗教咖啡“。星巴克买的不是咖啡，是情调、是生活态度，正如可口可乐买的不是汽水，是活力、是享用喜乐，麦当劳买的不是薯条，是幸福、是合家欢……这些品牌的溢价，让他们沦为世界级企业。

那么，中国的餐饮品牌呢？除了符合口腹之欲，还能带来消费者什么？中国人每天不吃不吃不吃的盛况背后毕竟中国餐饮业的高破产亲率。大量低水平、同质化、适应环境没法当下消费升级趋势的餐饮业态饱和状态，是低破产亲率的主因。如果没品牌感觉、没品牌符号、没品牌理解和口碑，大量稍老化、较低段位、同质化的餐饮业态会之后被出局，如何塑造成自身独有品牌形象与文化，防止沦为“炮灰”，是每个企业餐饮领导者的长年课题。最近几年餐饮人可怕自学的“定位”就是品牌定位战略，提及你的品牌，消费者想起什么，提及这个品类，消费者能否想起你的品牌，这是消费者的理解攻占。

国内有个著名的小食品牌“丰茂烤串”，他在消费者的理解就占住了“现穿着的羊肉串”这个理解。2商业模式及管理：打牢内功、急剧扩展一个企业的商业模式是，企业能获取一个什么样的产品，给什么样的用户建构什么样的价值，用什么样的方法取得商业价值。对于餐饮业来说，如果能自由选择一个好的品类，优化出有一个成熟期的商业模型，就能构建从一家店向多家店的扩展，即餐饮连锁模式，所谓“道生一，一生二，二生子三，三生万物“！在目前国内餐饮连锁品牌中，于是以新的鸡排是其中的佼佼者。每天13.5家店、2年8000家店的速度于是以较慢攻占全国各大、中、小城市，2017年7月10日，于是以新的官方宣告：门店总数突破1万家。

在小品类里，于是以新的鸡排为什么能在餐饮红海的缠斗中占地面积为王，脱颖而出？纵观于是以新的分店，绝大多数都是面积小、方位优、人流大的“小而美”店铺，扩展成本低，盈利能力强劲。15平方的店铺面积，1名店长，2名员工，利用主打产品，不仅“小而美”，而且“薄而鉴”。此外，其还在全国设置40多个物流基地，备有200多辆货运车辆等等，无论是店铺盈利的商业模式，还是物流运输、仓储管理、产品生产和加工、后勤管理确保方面都早已构成规范化、系统化的体系结构。成熟期的商业模式可以突破横跨区域、横跨商圈、横跨口味容许、横跨市场三高等障碍，同时又不具备极强的盈利能力，取得市场扩展的极大动力。

现今中国众多餐饮品牌仍正处于探寻和抛光商业模式阶段，如何总结出有一个为品牌赋能的商业模式，对日后全国甚至全球扩展至关重要。3供应链管理：强劲的供应链体系是承托老实说道，要进一家餐饮店难于，两家三家四家甚至十家也难于，无以的从不是店的数量，而是店的“可持续性发展”，进十年二十年不是难事，但要沦为百年老店，几代承传，绝非易事。未来，餐饮行业的竞争首当其冲是供应链的竞争。当门店渐渐激增，集团化订购扩展来临，标准化的供应链体系是企业要练就的内功。

2014年，阿里、腾讯、京东、华为、海尔等国内大型互联网企业，开始守住供应链物流市场。唤起物流及供应链潜力、减少物流成本提高企业竞争力，现在在原材料把触，运输效率上巨头们早已开始收成浆果。

2016年以来，B末端(企业)开始沦为各大餐饮巨头的争夺战之地，真功夫、西贝等早已使出向餐饮上游供应链伸延。目前，国内餐饮企业的供应链管理模式可总结为以下4种：1.中央总控管理：中央厨房粗加工天秤座门店代表企业：真功夫中式快餐巨头真功夫享有大约600家门店。

在其中央厨房内，食材再行展开加工、清除、传输、冷藏的机械化标准操作者，此后放往门店。自2017年以来，真功夫堪称“洞门大进”，发售了第三方供应链服务平台“功夫鲜食汇”，底气十足对外开放了供应链服务。

2.多元供应商体系：供应商间的极致因应与把触代表企业：肯德基众所周知，肯德基标准化的食物供应源于谷物生产加工、肉鸡养殖加工、蔬菜栽种加工、酱料生产、产品包装、物流配送和餐饮加工服务等诸多企业的因应。其中70%有登录供应商，30%根据每个地方经营模式、食材环境的有所不同自行订购。对供应商的完备把触，让肯德基的几千家门店总有一天一副面孔，一种味道，反应慢到让人妒忌。

3.第三方专业服务模式：专业的事情转交专业机构代表企业：海底捞正式成立于2011年6月的蜀海供应链，之前是海底捞的供应链部门，为海底捞门店服务多年，累积了一定的食材供应链能力。“翅膀软了”之后，海底捞索性将蜀海独立国家出来，让其沦为专业的第三方供应链服务。现在，蜀海供应链除供应海底捞外，还包括供应7-11、热辣壹号、北京航食、青年餐厅、西贝、胡大、很久以前、韩时烤肉等众多著名餐饮连锁企业。4.单店管理模式：最完整最传统管理模式没代表企业多为中小型餐厅目前多数中小型餐厅没相同的订购人员，食材多是单店经理或者厨师长筹备。

更容易导致他们权利过于大;单店订购还不会导致食材市场需求种类多、数量较少、订购时间与自由选择空间都很受限，五品触很差管理。在发展壮大过程中，供应链管理中的门道和学问颇多，如何自由选择创建自家企业的供应链体系，必须领导者深入研究分析。4团队管理：打造出一支“阿里铁军”为什么这个世界很多时候你方向没问题，模式没问题，但就是做到不顺利呢？归根结底是人的问题。好的商业必须一个好的战略+好的模式，最后要有好的继续执行，天下武功唯快忍！好的创业点子每天不会产生成千上万，但为什么是你呢？创始人的管理风格要求你的团队是狼还是羊？餐饮这个领域，是死磕运营的，对标到互联网行业，“阿里巴巴“的运营是最弱的，”阿里铁军“就是阿里巴巴当年脱颖而出的关键法宝！5法务、财务、税务：规范一定是未来以往，餐饮业并远比资本的宠儿，一来是行业透明度不低，二来产品标准化程度不低，规模化和高成长性过于，聪慧的资本不愿转这吃力不讨好，回本又快的交易。

但是随着互联网缴纳手段的普及以及国家营改增政策的实行，让以往账务恐慌的餐饮行业渐渐规范化，也让资本开始注目起这个行业。日本餐饮不存在两种形态：一种是百年老店；一种是连锁企业。日本餐饮上市公司高达97家，可见日本餐饮业何其繁盛，也使日本沦为餐饮老板们争相去自学的地方。

日本餐饮之所以呈现出如此兴盛的形态有三个很最重要的原因：一个是标准化程度低；另一个是系统化建设好；第三个是规范。规范短期显然是有一定成本，但是长年显然成本是能被覆盖面积丢弃的。基业长青的理论就是要让企业沦为一个“钟”，持续地运转。所以企业主面对着2个自由选择：是要飞来的更高？还是飞来的很远。

未来餐饮市场，一定会由若干个餐饮上市企业集团掌控如互联网现由“BAT”巨头瓜分一般，可以意识到的是，未来餐饮市场的大部分份额也将由若干个餐饮上市企业集团掌控。叶茂中营销策划机构董事长叶茂中明确提出：“餐饮市场整体品牌集中的局面也许会转变，但上市餐饮集团以资本为力量，掌控更好的品牌进而掌控更好的市场份额。

”他指出：目前，绝大多数餐饮企业仍然有极强的小农意识，目光过于将来，在财务规范、管理规范以及品牌打造出上忘了投放。这才是是有大理想的餐饮企业急弯转弯的好机会，所以应当尽快地作好各方面打算，要有输掉在起跑线的战略思维。

现在上市餐饮较较少的行业背景下，可充分利用资本力量展开优质品牌的统合、战略资源的统合，就可事半功倍地建构帝国式的餐饮集团。《失控》作者凯文凯利说道：“现在世界变化那么慢，是个失控的年代，唯一能对付这个失控的就是自学。”自学能力、思维模式、应付变化的能力都至关重要。在这里，我们符合你。

餐饮IPO茁壮营：全方位反对餐饮独角兽，打造出上市金种子选手的“餐饮IPO茁壮营”，致力于协助国内餐饮有潜力沦为独角兽的品牌加快，由国际商学院资深教授量身打造出餐饮体系，上市企业家实战经验指导，行业顶尖咨询公司、券商、律师事务所、会计师事务所为学员获取战略、法务、财务、融资、股权设计等全方位的咨询反对，助力其沦为餐饮上市金种子选手。第一，由国际商学院资深教授量身兼餐饮行业打造出，由教授共享，同时因应中国最杰出的餐饮企业家案例实操及企业家私董会，跟踪自学。第二，中国餐饮/食品上市企业家深度共享空战指导。

第三，行业顶尖咨询公司、券商、律师事务所、会计师事务所为学员获取战略、法务、财务、融资、股权设计等全方位的咨询指导这些行业大佬都是“我们的人”：也许你就是被时代顺位的那个。

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