本文摘要：曾几何时，一个品牌想要转入商超完全是求爷爷勒令奶奶，餐饮品牌更加颇。但随着购物商场更加多，更加同质化，当互联网席卷实体经济，商业地产人气仍然，商场于是以面对着关店，退租，撤场，亏损为此，尤其发售一期商场餐饮专题，分析商场餐饮的利与弊。和商业地产关系仍然错综复杂的餐饮，在商场危机的关头，变得举足轻重，完全每个购物中心都在减少餐饮用料。 如今，庙堂之低的商业地产，仍然不敢轻视江湖之近的餐企，它急需餐饮为自己日益衰微的竖井能力加码。甚至有人说道，餐饮是购物中心最后的救赎。

曾几何时，一个品牌想要转入商超完全是求爷爷勒令奶奶，餐饮品牌更加颇。但随着购物商场更加多，更加同质化，当互联网席卷实体经济，商业地产人气仍然，商场于是以面对着关店，退租，撤场，亏损为此，尤其发售一期商场餐饮专题，分析商场餐饮的利与弊。和商业地产关系仍然错综复杂的餐饮，在商场危机的关头，变得举足轻重，完全每个购物中心都在减少餐饮用料。

如今，庙堂之低的商业地产，仍然不敢轻视江湖之近的餐企，它急需餐饮为自己日益衰微的竖井能力加码。甚至有人说道，餐饮是购物中心最后的救赎。但在大大被推崇的背后，毕竟商场餐饮频密关店的事实，商场餐企，必需在自身转型的同时，因应商场的转型，和商场联合建构一个新的生态。

餐饮成商场香饽饽多达，2016年上半年重开41家商业地产;2016年，乐购已将内地经营的135家门店卖给华润;万达百货2015年关店46家，2016年之后关口，万达已将万达百货的业绩从年中报中移除商业地产的惟有不言自明。而此时，租用能力差、利润厚、曾多次不被寄予厚望的餐饮业态，却开始沦为购物中心挤满客流、造就消费的重点业态，业态过于餐饮拼了招商人员的口头禅。以今年北京西单大悦城业态调整为事例，零售百货占到比上升，遗缺部分由餐饮、娱乐、生活服务等板块空缺。

而餐饮沦为其中增幅仅次于的板块，增幅约7%，完全吃零售百货空出来的一半方位，攻占整个商场五分之一的商铺。西单大悦城不是个例，减少餐饮用料，将沦为全国商业地产的常态，一位专门从事商业研究的业内人士称之为：如今餐饮的比重，从过去的占值10%，早已下跌到平均值占值40%以上。由于餐饮本身的配对、转型，餐饮渐渐南北更加无穷大新一代消费群体的娱乐化、休闲娱乐化体验式，消费者转入一家餐厅仍然是全然的睡觉，也是一种会友、娱乐的方式，逛商场的理由也由最开始的逛商场，偷偷地不吃个饭，变为了不吃个饭，偷偷地逛逛商场。商场与餐企间的关系再次发生了反败为胜，以前是商家欲着商场，看是不是空铺位可以补位，现在是商场平着商家进驻。

商场餐饮频关门真凶但业内人士透漏，在大多数一二线城市，能盈利的商场餐饮只有20~30%，其余要么在等候租期届满撤走，要么在挣扎承托。好比一个从业者责怪，商场餐饮更加难做。

有些商场，短短一年，50多家餐饮就关了20家，很多门店，周一到周四的客人也较少得真是。更加多的人在犹豫不决，要不要撤场。

是什么让餐饮这个炙手可热的商业地产救星，在危机中变得有些无法自我救赎?商场失灵，造成分流据中国产业信息网数据，2014~2016年，全球开建购物中心面积仅次于的20个城市中，中国城市占有13席，截至2015年底，中国最迟4000家购物中心，数量位列世界第一。中国购物中心过慢、过度快速增长也已成为事实，并且到2025年，全国还有7000家购物中心竣工开业，相当严重失灵。这必要造成：客群就那么多，购物中心同质化相当严重、过度竞争，让各家都吃不饱饭。

皮之不存毛将焉附，餐饮竖井能力再行强劲，也无法不断扩大客群的总体规模，效益很差也就顺理成章了。商场风格调整当然，商场也没束手就擒，而是开始探寻转型，从大而全，向年长、休闲娱乐风、主题化、精品化改变，更加亲民，更加侧重业态创意带给的高粘性、低趣味性和人流效应。

除星巴克等能确保低流量、自带年长态休闲娱乐风的购物中心老牌，清理湘鄂情这样的老态、散漫，还死贵死贵的餐厅，沦为了购物中心改革的必由之路。既然有菁英的品牌，大自然有被出局的门店。

餐饮品牌在被大量引入的同时，又大量关店，也就可以解读了。餐饮自身也在转型除购物中心本身的动荡不安，餐饮本身也经历着转型和配对。

老牌餐饮于是以被全面逼退，探鱼、绿茶等老菜+新理念的新餐饮，开始崭露头角。同时，餐饮的种类、店铺虽多，却也逃不开二八定律的魔爪20%的餐饮品牌，网罗了80%的消费者。因为餐饮自由选择过于多，消费者反而知道该如何自由选择，最简单的方法就是必要自由选择常看到的品牌。而在移动互联完全占有人们全部信息渠道的今天，只有少数不会经营、不懂营销的品牌能经常出现在消费者视野。

也就是那20%的餐饮品牌。这些品牌正是商场餐饮品牌的主力，商场夺下这20%餐饮品牌，就能进账80%的客流。也就是这20%，因为更加合乎时代特征，有天然更有资本的潜质，有了资本做到后盾，之后开始较慢扩展，但其中部分品牌，因为没有在供应链、管理、品质等方面作好打算，又急速丧生。

就像水货餐厅的株洲门店，从开业伊始五万多日流水到关门，要用了短短4个多月。生而美好，杀得也慢。二八定律中的这个二，就在这个餐饮较慢配对的阶段大大换人，商场餐饮的关店亲率也就居高不下了。

商场与餐企的新博弈论既然购物中心和餐企都在转型，那么，此前双方早已实践中出来的、比较平稳的契约，大自然在这个天平两端大大替换砝码的时候，左右流失，无法续约。商场不得已涨租在极大的经营压力下，购物中心不能大大提升商铺租金，即使这不会触怒日子远比自己好过的餐企。2016年第一季度，除深圳外，北京、上海、广州、天津购物中心首层租金皆有所下跌：北京，897.5元/平方米/月，环比微涨0.2%;上海，核心商圈环比下跌0.3%，至48.6元/平方米/天，非核心商圈环比下跌0.1%，至17.0元/平方米/天;广州，核心商圈严重下降，非核心商圈显著下跌，平均值704.1元/平方米/月，环比微升0.3%。

硬件过时当然，商场也没束手就擒，而是开始探寻转型，从大而全，向年长、休闲娱乐风、主题购物中心集中于愈演愈烈在2010~2014年，一些杨家购物中心设计竣工在2009年左右，当年的经营风格、理念，与现在相去甚远，人流动线、上下水等硬件设施设计，早已不适合于回应拒绝甚低的餐企。而要购物中心展开大规模排查，完全不有可能，小修小补又无法彻底解决问题。餐企被逼投奔受到了战略推崇，没能在战术上获得对等的礼遇，餐企对购物中心一旁减少餐企比重，一旁涨租却无法解决问题实际问题，意见甚大。

再加很多购物中心还维持着地产商用意有的强势姿态，大到拒绝绑入驻的招商政策，将顶层最无以招商的方位留下餐饮，小到行驶优惠、分数等，都让很多餐企诟病。购物中心的号召力、影响力、背书能力都在上升，餐企经营利润也持续上升，但却要开销更加多租金、之后在很差的铺位卖力吆喝，众多餐企想再行为购物中心打零工，开始从购物中心撤场。

而购物中心为了维持人气，仍须要之后扩展餐饮板块，不能减少对餐企品牌的入驻标准，购物中心对餐企的背书能力再度减少，进而步入恶性循环。餐企的应付就在这样内忧外患的情况下，却仍然有20%~30%餐企构建盈利，一些餐企甚至维持天天排队，日日满座。

比如绿茶、外婆家，更加甚如黄记煌，街边店大大迁出购物中心。事实上黄记煌很多玩法都追随市场大大在变，还包括菜品设置、视觉形象、选址等，仍然在尝试新的玩法。面临屡屡放不下的消费者，黄记煌创始人黄耕的方法，是回来市场一起玩起来。黄记煌不仅创意出有至今不过时的无油烟、无厨房、无厨师焖锅，还大大改进菜式、形象等，风格年长。

在大家争相撤离购物中心的时候，黄记煌凭借近于合乎新的商场风格的玩法、有噱头的特色，反而把过去的街边店，都开入了购物中心。也就是说，现在的困境并不是到底，而是很多餐企没有寻找准确的方法。

同时，不少新开业的购物中心也开始新的检视自己与餐企的关系，对餐企的免租金或补贴翻新等广告宣传活动于是以渐渐激增，而且效果尚佳，这些商场与餐企的关系，由此获得了较好的均衡。可以意识到，当餐企配对基本已完成，而地产渐渐渐趋市场化，天平双方力量慢慢对等，购物中心不会在硬件(人流动线设计、上下水等)、软件(活动点评、优惠力度等)上，将给与餐企更加多反对。

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