本文摘要：在福州日新月异的餐饮行业中，需要坚决活过十年以上的老店为数不多，而在这样一个物价飞涨的时代，一直坚决不涨价还能活下来的店则堪称较少。在福州有一家烧烤店火山灰花园厨坊，早已做到了12年，坚决不涨价，它不仅活着了下来，而且真是很滋润，店内做生意十分疯狂，大多数时间都必须排队。 那么，它究竟是怎么做的呢?从大排档起家，7年前投两百万做到升级谈到小食，消费者能想起的就是街边摊和大排档。熟知火山灰的老顾客们都告诉，2004年时，火山灰的经营模式就是大排档。

在福州日新月异的餐饮行业中，需要坚决活过十年以上的老店为数不多，而在这样一个物价飞涨的时代，一直坚决不涨价还能活下来的店则堪称较少。在福州有一家烧烤店火山灰花园厨坊，早已做到了12年，坚决不涨价，它不仅活着了下来，而且真是很滋润，店内做生意十分疯狂，大多数时间都必须排队。

那么，它究竟是怎么做的呢?从大排档起家，7年前投两百万做到升级谈到小食，消费者能想起的就是街边摊和大排档。熟知火山灰的老顾客们都告诉，2004年时，火山灰的经营模式就是大排档。

在2009年，因为城市改建的必须，火山灰原坐落于乌山路的旧址面对征地。于是，在这种情况下，火山灰不得不要新的选址。当时，火山灰自由选择了福州鼓楼区省体育中心旁，这一区域人流比较较少，那时这周边没任何的餐饮业态，火山灰是最先进驻该区域的餐饮品牌之一。

之所以自由选择这一区域，主要是考虑到物业获取的300个停车位，能为消费者获取便捷的设施服务，同时门店占地面积大，近1000平，便于新的塑造成火山灰的门店风格，而且该地区的房租与人流密集区域比起占到一定优势。在新的选址之后，管理层面对一个自由选择，是坚决原本大排档式的经营还是新的改头换面做到升级?在经过深思之后，考虑到消费升级的大势，火山灰的管理层要求投资两百万，将门店硬件设施展开全面升级。当时的火山灰经历了迁址，再行再加新店并不占优的地理位置，可以说道是前途未知。

在这种情况下，扔进来两百万做店面翻新，十分必须魄力。但是升级后的火山灰营业额不仅没减少，在短短九个月的时间就交还了成本，而且更加有一点一说道的是，随着火山灰做生意的疯狂，相继有其他品牌入驻了这一区域，例如鱼头王、杨氏斋等。十几年老字号，凭借独有经营方式吞并消费者一般在消费者的理解里，餐厅店面硬件设施的升级，价格必定不会下跌，消费者就不会指出不实惠了，这就是为什么很多餐饮企业在升级完了之后，门店的营业额反而不会上升的原因。

但是火山灰经历了升级换代后营业额不仅没受到影响，反而夹住了整个区域餐饮业的发展，不仅是靠之前五年时间累积下来的平稳客群，堪称因为其独有的经营模式。而通过这种独有的经营模式，火山灰取得了有所不同年龄层消费者的青睐。在火山灰的门店里，你能看见二十多岁的年长小伙，也能看见三四十岁的中年大叔。1翻新时尚，主打年长客群火山灰的门店翻新风格采行的是近几年十分风行的欧洲复古工业风，一眼看去，店内贴满了异域特色的吊灯和重金属感的挂饰，旖旎的灯光再加动感十足的音乐，营造出有了一种酒吧式的氛围。

这种时尚的、特色化的翻新，几乎转变了街边小食摊的固有形象，这种高逼格和个性化风格的塑造成对年轻人来说十分有吸引力。而且，现在在火山灰的隔壁就是福州仅次于的夜店，这一区域早已变为了年轻人的聚集地。2成立室内和户外两个用餐区域火山灰门店经营面积约八百平米左右，分成室内和户外两个用餐区域，这种有所不同的环境设置可以符合有所不同的市场需求。火山灰的室内区域翻新使用的是杨家欧洲复古工业风，因应劲爆的音乐，营造较为嗨的氛围，十分合乎年轻人之间相见、把酒言欢时的场景市场需求。

户外的区域则布满了各种花草绿植，营造了一种后花园一样的氛围，消费者可以享用室外小食的体验。另外，在欧洲杯期间，在户外区域还配备了极大的投影屏幕，这里也沦为球迷们饮酒看球的最佳自由选择。

3定位晚餐、宵夜和小食，产品结构混搭在福州，人们的夜生活非常丰富，于是火山灰主打夜间时段，其营业时间是下午5点到凌晨5点，分成三个阶段，5点到9点是晚餐阶段，9点到12点是吧段，12点之后是夜宵段。因应这三个时间段，火山灰的产品结构以混搭居多。当季最疯狂的餐品，在火山灰的菜单上都能看见，比如在夏季，火山灰就发售了龙虾的产品;这几年烤鱼较为疯狂，火山灰的门店也有烤鱼。

可不要以为火山灰这种什么疯狂就买什么，是一味的波澜，实质上它一直有一条主线和灵魂，那就是小食，这也是火山灰的众多特色。4价格恒定，靠酒水赚钱12年了，火山灰的餐品一直都没不涨价，人均60元的价格持续了十几年，听得上去就很真是，当然这样做到的结果就造成了其餐品的毛利从原本的60%减少到40%。做到过餐饮的人都告诉，如果餐饮只有40%的毛利显然就活不下去，所以，火山灰的餐品是不赚钱的，确实赚钱的是酒水。在火山灰的产品结构中，餐品和酒水的比例是1:1，而酒水的毛利要远高于餐品的毛利，所以火山灰在坚决餐品价格不下跌的情况下，酒水价格随市场的变化而变化，靠着酒水的毛利来夹住整体利润的提高。

目前，火山灰的综合毛利能超过57%。5十几年的老味道，不能拷贝无论是翻新风格还是定位，甚至是产品，都可以被仿效，在火山灰升级之后，福州当地也经常出现了很多的仿效品牌，一时间做生意也很疯狂，但是画虎画皮无以画骨，注定还是无法打破火山灰，根本原因就在于火山灰十几年的文化文化底蕴是不能拷贝的。

在火山灰的消费群体中，其中有四成以上是十几年的老顾客，甚至有很多不是福州当地的老顾客都特地开着车来火山灰不吃小食。为什么在十几年后，火山灰仍然需要受到老顾客的青睐，最重要的就是这里有顾客接纳的老味道，而老味道源自火山灰对产品品质的坚决。

一开始火山灰就坚决不用于任何添加剂，让食材重返原本的味道，这一原则坚决了十几年，就算在物价上涨的情况下，火山灰没涨价，也没因此而减少品质。比如说一位顾客在大学的时候就常常流连火山灰，十几年过去了，火山灰的老味道仍然在，对于这位顾客来说，火山灰就不单单是一个不吃小食的地方，而是一个回忆青春的地方。这也就是为什么火山灰坚决十几年不涨价的原因，不仅要产品上是杨家味道，在价格上也要是杨家味道。

现在很多的餐饮企业都想要打情怀牌，殊不知情怀是要必须产品和时间来承托的。火山灰十几年如一日的这种坚决，最后让它取得了一批心目中的老顾客。小记：近几年，很多的创业者都将视野转在烧烤店上，因为在一般人显然，小食的利润极高。

但事实上烧烤店的经营并没想象中悲观。有业内人士称之为：近几年的小食行业呈现慢生子慢杀的趋势，70%的烧烤店当年破产，活过五年的企业严重不足3%。存活的企业中确实盈利的严重不足30%，活得滋润的严重不足3%。

为什么火山灰能活过十几年，而且做生意一如既往的疯狂，就在于它未曾记得初心，在这个讲究效率快节奏，千方百计使利益最大化的市场环境下，火山灰仍然坚决不涨价，并且维持对于品质的高拒绝，也正是这种匠心精神感动了消费者。(本文作者依米，微信WYbeijing13，如对文章有探究，请加微信。

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