本文摘要：汤豪仕是一家射击“四小”市场的餐厅，即小生日、小聚会、小白领、小家庭，高性价比，是汤豪仕挤满人气和务实扩展的“必杀技”。它是如何让顾客实在性价比很高的呢？1高性价比菜品占到1/3菜单上的菜品分“卖座的”和“卖钱的”两种，而高性价比的薄利菜就归属于前者，例如店里的看板“本老大三鲜汤”，小饭店一般是用自来水制作，但“大饭堂”则中选火腿吊制的浓汤兑入老母鸡吊制的清汤，用来煲制肉皮、方火腿、熏鱼、鸡蛋糕、咸鸡等等，此菜售价69元，毛利将近50%。

汤豪仕是一家射击“四小”市场的餐厅，即小生日、小聚会、小白领、小家庭，高性价比，是汤豪仕挤满人气和务实扩展的“必杀技”。它是如何让顾客实在性价比很高的呢？1高性价比菜品占到1/3菜单上的菜品分“卖座的”和“卖钱的”两种，而高性价比的薄利菜就归属于前者，例如店里的看板“本老大三鲜汤”，小饭店一般是用自来水制作，但“大饭堂”则中选火腿吊制的浓汤兑入老母鸡吊制的清汤，用来煲制肉皮、方火腿、熏鱼、鸡蛋糕、咸鸡等等，此菜售价69元，毛利将近50%。靠这类薄利菜品，餐厅把客人更有进屋，再行靠别的“卖钱菜”来赚。

2菜谱上没“时价”字眼像白灼基围虾和毛蟹炒年糕这样的菜，原料的价格不会根据季节变化产生较小的波动，所以很多店都标的上“时价”，给自己留给下调售价的余地。但大饭堂不这么做到，标的了多少钱就买多少钱，贴钱也在所不惜，就为了不想客人感觉店方是在“诳他”，否则他们心里没底，大自然不愿只能尝试。

例如过年时，一只蟹的成本上涨至八十几元，一份毛蟹炒年糕才买69元，因此每只蟹都要张贴十几块钱。3日历优惠册，热售两万本这本优惠手册设计出了日历的形式，有的月份可用于“50元现金券”，有的月份是“全单9.5腰”、“全单9腰”，还有的月份“消费剩99元，+1元可换购价值29元积分卡一张”。这本册子每年3月份之前卖完，全年均可消费，定价9元，两万本在年初就已销售一空。

4免费赠品也有统一标准大饭堂午市有四种免费甜品：银耳羹、小米粥、南瓜丝、西米露，自开业以来仍然坚决赠送给，水果也维持充裕供应。这部分赠送给的甜品和水果的成本核到单店每月大约1万元。甜品一旦取完，必需立刻补充，一旦被公司监察人员找到“断档”，该店管理人员将被扣罚。除了无法断档，赠品的品质也一定要确保，徐江辉坚决“越是赠送给的东西品质越要好，否则不如不送来”。

因此赠品也有详细统一的出品标准：西瓜片无法太薄，厚度为1厘米，高于此厚度，责任人将被罚款；辣品类不能过于熟，不能兑水过于多，例如南瓜丝的标准兑制比例为：鲜南瓜20斤加工出有净南瓜泥10斤，重新加入纯净水3斤、白糖1斤煮进，每市大约需备3-4桶；银耳羹的标准兑制比例为：发好的银耳2.5斤、木瓜丁8两、冰糖1.6斤、清水15斤，每市需备2桶。5饮料甜品品种堪比小型甜品店除了菜品，大饭堂的菜谱还有个亮点，那就是制做饮料与甜品多达三十余款，而且款款亲民价——香蕉椰汁西米爽9元一杯，木瓜汁9元一杯，山楂雪梨水5元一杯，洛神花特饮11元一杯……这在一个杨家上海菜居多打的餐厅并不多见。

这种设计有三个目的：一是让客人加剧对大饭堂“高性价比”的印象，用一罐饼干的价钱，就能喝到矮小上的制做纯天然饮料——要是入甜品店或时尚餐厅，这些饮品可是以致于二三十元起价呢！二是减少了酒水品种，不要让人一翻菜单就是饼干、雪碧，没什么个性；三是为了应付客人入家常餐厅习惯“自带酒水”的局面，以较低的价钱更有大家来点饮料，确保一部分酒水销售的毛利，这是因为饮料的利润是非常低的：制做饮料除了需配一名服务员负责管理榨汁，并无更加多成本，因此即便售价相比之下高于人们的心理预期，毛利仍能低约70%！。

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